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DYNAMIQUE CCI BEARN

PASTIS BEARNAIS
La
tradition allégée

il y a le béret, né béarnais mais dont
les Basques se sont parés avant de l'accaparer.Il y a le "vrai" fromage de brebis que se disputent encore les trois vallées béarnaises d'Ossau, d'Aspe et de Barretous, et leurs voisins basques. il y a aussi le pastis que les Landais se sont appropriés mais dont le dictionnaire gastronomique reconnaît la paternité aux pyrénées-atlantiques. une paternité d'autant plus sûre que d'aucuns en béarn perpétuent joliment, tout en le mettant au goût du jour, ce savoureux gâteau.
Depuis trente ans, Jean-Louis Larquier, 54 ans, boulanger à Mazerolles dans la plaine des environs de Pau, confectionne des Pastis. Partagé entre les Landes, où le gâteau lient de la brioche, et les Hautes-Pyrénées où il s'est alourdit jusqu'à devenir tourte, le boulanger a réussi, au fil des ans, à garder le moelleux du Pastis, tout en l'allégeant. Il a conservé les ingrédients énumérés par quelque soixante-dix recettes et transmises par des grands-mères qui l'invitaient à goûter leur Pastis lorsqu'il leur livrait le pain : levain, oeufs, sel, lait, sucre, beurre, pruneaux, anis et farine de froment, «une farine de tradition» insiste-t-il «J'ai modifié la recelte d'autrefois : la pâte n'était pas aérée. Cela m'a demandé pas mal de temps» précise Jean-Louis Larquier, les mains blanchies par la farine. En fait, il reconnaît simplement devoir son innovation gastronomique à un oubli heureux. Mais il préfère taire ce secret de fabrication : né du hasard, il lui a permis d'alléger son Pastis. Un hasard qui, une fois encore, a bien fait les choses. Il est ainsi venu récompenser une passion professionnelle héritée de ses
parents ei qui resurgit au détour de chacun de ses mots. Il la partage désormais avec son épouse Marie-Josée, qui règne sur le magasin planté en bordure de route : «C'est un métier très vivant car une pâte vit, s'enflamme-t-il.
Une recette personnalisée et I' amour de son métier permettent au boulanger de Mazerolles de réussir chaque jour des Pastis dorés et allégés.

On ne la travaille pas de la même façon, selon qu'il fait chaud ou froid. On modifie la durée de la fermentation. Pour le Pastis ou pour le pain, c'est la même chose. Changer sa méthode de travail est plus intéressant. Sinon, c'est l'usine». Son amour du bon goût compte aussi beaucoup. Jean-Louis Larquier est un gourmet : il rapporte qu'autrefois le Pastis était confectionné pour des moments de fêles, les mariages ou les baptêmes. Il sait qu'on le mange aujourd'hui au pelit-déjeuner ou au goûter... Mais il préfère lui réserver la place du dessert : accompagné d'une crème anglaise et d'un Pacherenc ou d'un Jurançon. Un jour, il a même confeciionné un Pastis aux framboises et au Juran-çon... et il en conserve le souvenir d'une délicieuse saveur. Jean-Louis Larquier aime ce goût d'authentique : il s'enthousiasme des parfums de blé exhalés par ses pains rustiques qui sont sa spécialité et vante les parti cularités de l'anis naturel qu'il utilise dans les Pastis : «Le gâteau est souvent fait avec du Pernod ou du Ricard. Le goût disparaît lorsqu'il cuit» affirme-t-il.
Ses Pastis, c'est aux premières heures de la matinée qu'ils prennent forme. Lorsque la pâte termine la longue fermentation qu'il lui a imposée à une température particulière, il sait que les arômes d'anis ont disparu : ils se réveilleront durant la cuisson. Il pétrit la pâte dorée avant de remplir, d'un geste maintes fois répété, des moules de 350 g et 700 g : «je sens à la main si j'ai pris trop de pâte ou pas assez», lance-i-il le regard pétillant de fierté. Près de son four, il a posé un minuteur, qui lui indique la fin du temps de cuisson. Mais Jean-Louis Larquier se fie plus à son expérience pour juger si les Pastis sont assez dorés. Il utilise


aussi un truc de grand-mère : une paille plantée dans la chair du gâteau «On passe le doigt, si rien ne reste collé, c'est cuit. C'est artisanal», conclut-il. Même s'il a mis le Pastis au goût du jour, Jean-Louis Larquier n'a pas trahi la recette de ce gateau. Et Caddetou, le personnage béarnais créé par Gabard, et qu'il a choisi comme emblème, ne le contredirait pas : «Diu vivant, aquo qu'ei û Pastis !», s'écrie-t-il. Ceux qui ne savourent pas le Béarnais sauront goûter la saveur du gâteau... ■

  Karine Roby

 

 

© Agence OTIDEA 2006