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JOURNAL L'ECLAIR
PASTIS A MAZEROLLE : LEGERETE ET TRADITION
Les pastis dorés n'ont plus qu'à être dégustés : Jean-Louis Larquier conserve jalousement te secret de fabrication qui conserve leur mœlleux, et leur apporte de la légèreté (photo Alain Guilhot).
Dans les Landes, le Pastis tient de la brioche. En l'alourdissant, les Hautes-Pyrénées l'ont converti en tourte. «Nous, nous sommes entre les deux», commente Jean-Louis Larquier. Boulanger à Mazerolles, cet homme de 54 ans, lunettes et chevelure argentée derrière un front dégarni, confectionne depuis trente ans le «Pastis»: un gâteau que les Landais se sont appropriés, mais dont le dictionnaire gastronomique restitue la paternité aux Béarnais. Dans son atelier, aménagé dans la grange proche de la boulangerie tenue par ses parents, l'artisan élabore son Pastis. Mangé au petit-déjeuner, gardé pour le goûter ou plutôt savouré au dessert, accompagné d'une crème anglaise et d'un Pacherenc ou d'un Jurançon comme le recommande le boulanger, le gâteau a gagné la légèreté, tout en conservant son moelleux. «J'ai modifié la recelte d'autrefois: la pâte n'était pas aérée. Cela m'a demandé pas mal de temps...»
Jean-Louis Larquier n'a pas trahi la recette. Il en possède 70. Elles datent des premières années où il livrait le pain dans la campagne des alentours de Mazerolles. Les grand-mères l'invitaient à goûter leur pastis: « Quand je le trouvais bon. je demandais la recette». Elles énumèrent les mêmes ingrédients: levain, œufs, sel, lait, sucre, beurre, pruneaux, farine de froment,« farine de tradition», et anis. La différence tient aux proportions, au savoir-faire et... à d'inévitables secrets de fabrication.

Anis naturel


En tablier de travail blanc frappé de la silhouette de «Caddetou», Jean-Louis Larquier confectionne ses pastis aux premières heures du jour dans son atelier. A quelques


Jean-Louis Larquier a choisi « Caddetou» comme emblème (Photo A.G.)
Mœlleux et léger:
avec Jean-Louis Larquier, boulanger à Mazerolles, le pastis béarnais a gardé sa tradition mais perdu sa lourdeur.

pas, dans le magasin aménagé dans l'ancien fournil, le pain frais crépite, lorsque son épouse Marie-Josée le tend aux clients. Sur les rayons de la claire boulangerie installée en bordure de route, baguettes blondes et pains de campagne dorés côtoient les pains rustiques, dont la mie exhale ses parfums de blé sous la croûte brune: c'est la spécialité de la boulangerie.
Dans l'atelier, montent les odeurs de fermentation d'un large plat de bois, qui appartenait aux parents du boulanger. Le parfum de l'anis ne se respire plus. L'arôme renaîtra pendant la cuisson : « Le Pastlis est souvent fait avec du Pernod ou du Ricard. Le goût disparaît lorsqu'il Cuit», affirme le-boulanger, en expliquant son choix de l'anis naturel.
La pâte termine la longue fermentation, imposée à une température particulière par le boulanger : dans le pastis comme dans le pain, seule une lente fermentation permet de développer les arômes. Elle a perdu le teint pâle donné par le premier pétrissage enmachine pour prendre une couleur jaune.

 

 

« Caddetou » sur le pastis
«Caddetou», le personnage béarnais créé par Gabard, est devenu l'emblème de la boulangerie de Mazerolles. Coiffé d'un béret, un Pastis dans les mains, il fait face au Pic du midi d'Ossau. L'image a été créée il y a cinq ans, pour personnaliser les produits de la boulangerie, par le chocolatier Verdier. Jean-Louis Larquier a juste ajouté quelques mots : « Diu vivant, Aquo qu'ei û Pastis!». «Diu vivant, cela veut dire plusieurs choses, selon la façon dont on le prononce... » Mais ce qui lui tenait surtout à cœur, c'était Caddetou : « // aime faire !a fête.. Et le Pastis, avant, se confectionnait surtout aux moments de joie, comme les fiançailles, les mariages, tes baptêmes »

Le boulanger la pétrit désormais à la main, pour la faire retomber et l'oxygéner: «Pouf l'alléger un peu». Mais comme toutes les innovations culinaires, son Pastis doit surtout à un oubli sa légèreté. Un hasard dont le boulanger préfère taire le secret. D'un geste précis et habile, Jean-Louis Larquier prend dans sa main une quantité de pâte, pour remplir les moules où doreront des Pastis de 350g et 700g : « Je sens à la main, si j'ai pris trop ou pas assez de pâle», explique-t-ii, le regard brillant de fierté derrière ses lunettes. Mettre les pruneaux, puis recouvrir de pâte nécessite la même précision : sinon, les Pastis seront trop plats.
Paille dans le gâteau
Jean-Louis Larquier affirme l'amour de son métier, forgé entre tradition et innovation : il a ainsi un jour confectionné un Pastis au Jurançon et à la framboise... Un délice, se -souvient-il. « C'est un métier très vivent une -pâte vit. On ne la travaille pas de la même façon, selon qu'il fait chaud ou froid. On modifie la durée de fermentation. Pour le Pastis ou pour le pain, c'est la même chose. Changer sa méthode de travail est plus intéressant. Sinon, c'est l'usine», décrète-t-il en surveillant du coin de l'œil le four où gonflent et dorent les Pastis. Un minuteur l'informe sur le temps de cuisson, mais le boulanger se fie surtout à son expérience. Pour s'assurer que les gâteaux sont cuits, il utilise toujours un truc de grand-mère: une paille plantée dans la chair du gâteau. «On passe le doigt: si rien ne reste collé, c'est cuit. C'est artisanal», lance fièrement l'artisan.
Son fils Pierre va reprendre la boulangerie. Il livre déjà le pain dans 13 communes autour de Mazerolles. Là où le boulanger est souvent le seul lien avec l'extérieur de personnes âgées, toujours accrochées à leurs fermes dans une campagne désertée : « Souvent, on leur porte de l'huile, ou des médicaments». Jean-Louis Larquier ne maintient pas que la tradition du Pastis. Il perpétue aussi celle des relations humaines.

Boulangerie-pàtissene Larquier à Mazerolles. Tel : 05-59-77-12-52 Deux dépôts de Pastis existent a Pau. chez Magendie, 44, bd Champetier de Ribes, et à la boulangerie Michel Daste, 36 avenue du Général de Gaulle. Un dépôt existe aussi à Artix. au magasin d'alimentation de M. Bernadberoy, 987, avenue de la Republique.
  Karine Roby

 

 

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