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LA REPUBLIQUE DES PYRENEES
TERROIR • Le pastis d'autrefois livre à nouveau ses saveurs
Le secret d'Amélie sort des tiroirs
Après une dizaine d'années d'expériences, Jean-Louis Larquier a retrouvé le vrai goût du gâteau de sa grand-mère.
Il est des secrets que l'on met une vie ou plus à découvrir. Celui de Jean-Louis Larquier lui vient de sa grand-mère, Amélie, cuisinière dans des maisons de maîtres. Le petit , garçon savourait à ses côtés la bonne chère de sa grand-mère et surtout ses pastis, spécialités landaises.
Des années plus tard, le petit Jean-Louis a choisi la profession de boulanger. Mais, c'est non sans nostalgie qu'il fabriquait des pastis« il manquait toujours quelque chose par rapport à celui de ma grand-mère», raconte-t-il. Ce goût si particulier, il va partir à sa recherche des années durant. À force d'essais, de volonté, de création et aussi d'échec il mettra le doigt dessus. Près de dix ans après, celle qui sera sa « testeuse», Maria l'amie d'Amélie, lui chuchote:«Ne cambio pas mey aré » («ne change plus rien»).
Un met de fête
Mais quel est le secret d'Amélie ? Un goût très particulier qu'il convient de restituer en son époque. Dans les années 30, le rhum et la vanille venaient des îtes, « on les utilisait alors fréquemment dans la cuisine», explique l'ancien boulanger qui a pris sa retraite le 1° mai dernier. Mais le pastis d'Amélie, c'est avant tout une questipn de dosage, de fermentation et de cuisson, une alchimie très précise qui doit être minutieusement respectée.
Et puis il y a aussi les petits trucs de Jean-Louis Larquier, qu'il a lui même expérimentés au fil du temps. « la cuisson a été un grand problème. Une fois la texture découverte, il a fallu trouver la bonne température et surtout le moule pour aller avec»,, confie-t-il Autrefois, le pastis était un met fabriqué uniquement à l'occasion des fêtes. Les femmes le confectionnaient pour les mariages ou les fêtes patronales. Dans les deux cas les ripaiiles duraient plusieurs jours et des kilos de pâtes étaient préparés. À tel point qu'il manquait bien souvent des récipients pour les pastis. On voyait alors les femmes du village courir chez les voisines afin de trouver des casseroles pour mettre tous ces pastis au four..
Une recette carrée
Pour notre boulanger, des moules spécialement confectionnés (forme et matière) pour le pastis d'Amélie ont remplacé les casseroles. Et puis, pour la cuisson, rien de tel qu'une aiguille à tricoter pour tester la texture: « S'il reste du résidu sur l'aiguille, c'est que cuisson n'est pas terminée ».
Le Pastis d'Amélie, Mazerolles, 05 59 77 12 52
Heures d'ouverture de la boulangerie, tous les jours de 7h30 à 13 heures et de 15h30 à 19h30
fermé le mercredi

Le résultat est fabuleux et savoureux. «Je souhaitais retrouver une recette carrée avec une petite production» , explique-t-il L'industrialisation n'intéressait pas l'ancien artisan qui souhaitait garder sa boulangerie à Mazerolles «et un peu de temps libre». Car le commerce, repris aujourd'hui par sa femme Marie-José, reste le lieu privilégié des habitants du village qui y viennent chercher pains et vien-noiseries. Le pastis d'Amélie ne s'éteindra pas avec la fin de la boulangerie. Jean-Louis Larquier a déposé recette et nom auprès des institutions, et un jour peut-être, il léguera son savoir à un repreneur :« Mais nous n'en sommes pas encore là ».
La reconnaissance du pastis d'Amélie a dépassé les frontières du village. Aujourd'hui, on vient de loin pour goûter aux secrets retrouvés. à l'image de ce couple de Bretons qui découvrent les richesses gastronomiques du pays :
« Nous avons visité hier un producteur de jurançon. Aujourd'hui, c'est au tour du pastis d'Amélie. Les enfants apprennent ainsi les secrets de fabrication de ce qu'ils mangent », confient-ils. Et puis il y a les professionnels : Ducasse à Bidarray dans son restaurant au « Domaine de l'Austapé », propose le pastis d'Amélie. Une reconnaissance qui n'enlève en rien la satisfaction de Jean-Louis Larquié, celle «d'avoir retrouvé le pastis de ma grand-mère, ce goût de mon enfanc e», lance l'ancien boulanger les yeux plongés dans le passé...


Maryline Tastet

LE PASTIS D'AMÉLIE
Il faut trois phases de préparation pour la pâte, l'infusion entre la vanille mélangée au beurre, la préparation du levain naturel avec une farine de tradition française, du blé à l'état pur et le pétrissage. La fermentation dure alors d'un à deux jours, selon la température, jusqu'au « bourrit » (la pâte bout).
Après avoir beurré des moules, on fait la pesée et l'assemblage avec un sucre qui ne se dissout pas avec la cuisson, près d' 1 h 30. Le pastis d'Amélie est une confection très minutieuse avec des ingrédients pesés au gramme près sur une balance électronique.
 

 

 

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