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LA REPUBLIQUE DES PYRENEES
LE COUP DE CŒUR DE... Le Pastis d'Amélie à Mazerolles
]ean-Louis Larquier (à l'arrière-plan) en son laboratoire, devant cette pâte si spéciale qui a fait sa renommée.
(Photo M. Latour) En médaillon :le Pastis d'Amélie. (Photo Stéphanie Cubaynes)

Le Pastis d'Amélie, c'est une marque déposée aujourd'hui. Une véritable institution dans la région : tout le inonde l'a goûté ou en a entendu parler. Original certes dans sa fabrication, il l'est aussi et surtout dans sa création, fruit d'une longue recherche et d'une belle réflexion, longtemps cachée dans l'imaginaire d'un homme discret mais tenace, Jean-Louis Larquier, attaché aux vraies valeurs, celles de la famille, celles du passé. Et il aime rappeler les sentiments qui animaient son grand père, ébéniste lorsqu'il connut Amélie, la belle cuisinière et l'épousa :"Si je le fabrique un pétrin, meferas-tu un pastis?"
Dans la pénombre de sa cuisine modeste, Amélie fabriquait ce gâteau pour sa famille et les mariages alentour. La fameuse recette fut transmise à son petit-fils par une amie d'Amélie, Maria. De recherches en dégustations, Jean-Louis Larquier parvint à retrouver cette saveur unique qui lui rappelait tant son enfance.
Depuis une dizaine d'années, il vend ce pastis dont il a déposé la marque, dans sa boulangerie de Mazerolles (on peut également le trouver chez quelques restaurateurs et commerçants du coin).
Un tour dans la boulangerie familiale s'impose : le vieux four à bois s'expose et le laboratoire affiche à l'arrière la tradition artisanale. On y découvre les différentes étapes, de l'infusion de vanille la veille, à la fermentation spectaculaire en passant par le pétrissage et au finish la mise en moule, des moules en forme de casserole comme ceux d'aman.Un passage au four et le tour est joué. Mais attention, la cuisson lente est surveillée et c'est avec l'aiguille à tricoter de la grand-mère que l'on teste la cuisson !

Michèle Latour

 

© Agence OTIDEA 2006