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LA REPUBLIQUE DES PYRENEES
Jean-Louis Larquier a retrouvé ie parfum de vanille de la recette d'Amélie :
Un pastis au goût d'antan
Jean-Louis Larquier, boumlangerer-pâtissier à Mazerolles, peut être fier de son pastis à la vanille. Il lui a fallu deux années pour retrouver les saveurs de la recette de sa grand-mère Amélie.
Le pastis, chez Jean-Louis Larquier, c'est une histoire de famille. Il faut dire que sa petite boulangerie trône depuis 1929 à l'entrée de Mazerolles. Le métier s'est toujours transmis de père en fils, mais c'est à sa grand-mère Amélie, cuisinière dans un château, que Jean-Louis Larquier doit son savoir-faire unique en matière de pastis. Du moins en partie. Car du pastis, il en a toujours fait. Et il tient d'ailleurs à rétablir la vérité quant à la paternité de ce gâteau dont les Landais ont fait leur fleuron gastronomique « Moi, j'ai un vieux Larousse qui dit que le pastis est béarnais» . C'est bien-sûr le sourire aux lèvres, que le boulanger de Mazerolles lance sa pique car pour lui l'important réside d'avantage dans la qualité et l'authenticité du produit...
C'est dans ce souci de perfectionnisme, que Jean-Louis Larquier, déjà célèbre pour son pastis allège au véritable anis, a tenu à relever le défi de retrouver le goût du pastis d'antan. « Moi, j'ai toujours eu la nostalgie du vieux pastis. Des clients âgés me disaient aussi, que si le mien était bon, ils regrettaient celui d'Amélie, ma grand-mère...»
Or, Amélie, cuisinière hors-pair, s'en est allée sans laisser de recette derrière elle, juste quelques souvenirs, restés ancrés dans la mémoire du petit Jean-Louis, « J'avais gardé trois odeurs. l'odeur du pain, l'odeur de la vanille et celle du foin» .
De la vanille naturelle
Toujours soucieux de coller au plus près de Ja tradition,le boulanger a fait la tournée des sages du village, de ceux qui au-delà des souvenirs émus, pouvaient encore témoigner du savoir-faire local. En voulant redonner ses lettres de noblesse a un pastis, trop souvent laissé de côté, selon lui, à force de malfaçons, Jean-Louis Larquier à failli laisser tomber l'ouvrage en cours de route.Car, il y a deux ans, quand ses recherches ont commencé» il ne savait pas encore que la vanille lui donnerait tant de soucis.
S'il est vrai que le pastis est avant tout pour beaucoup de Béarnais, le traditionnel gâteau à l'anis qui accompagne la crème anglaise et le verre de Jurançon, pour les fins de repas de fête, c'est oublier que ce n'est qu'à partir de 1930, que Pernod - Ricard a distillé son anis à travers le pays. Avant ça, le pastis avait bien le goût des îles... C'est donc, toujours soucieux d'exactitude, qu'il voulait retrouver le goût unique de la vanille naturelle.
Exit les arômes et autres substances chimiques, Jean-Louis Larquier ne cultive que l'authentique. Et pour cela il est prêt à remuer la terre entière. Une persévérance qui s'est révélée utile, et c'est d'une autre terre que sont finalement tombés les gousses si recherchées.
Sa vanille en poche, c'est dans son laboratoire que le savant mélange a pris forme, tel un chercheur fou, le boulanger a pétri, infusé, cuit et re-cuit. jusqu'à ce que le miracle se produise... Et si aujourd'hui il sourit en repensant aux nombreux gâteaux sacrifiés sur l'autel de la perfection, et au ras-le-bol d'une famille bien souvent mise à contribution dans son rôle de testeur, c'est avec fierté qu'il peut affirmer aujourd'hui, que son pastis a le goût, le moelleux et la forme de celui d'antan. On pourrait croire, alors, que Jean-Louis Larquier paraderait dans toute la région, son pastis a la main, pour convaincre les foules que le pastis vrai était de retour en terre béarnaise.

C'est mal connaître le boulanger de Mazerolles, qui, une fois conforté par le verdict des sages du village, a repris le train-train de son petit commerce. Commercialisé depuis plus d'un mois, l'engouement de la clientèle pour le pastis d'Amélie est pour Jean-Louis Larquier la seule véritable récompense.« Je ne peux pas dire que mon pastis est fe meilleur, disons que j'ai un produit raisonnable» , nuance Jean-Louis Larquier, avec toute l'humilité que ce boulanger passionné inspire. Et d'ajouter, les yeux pétillants de malice, « mais j'apprécie quand les Landais viennent acheter le pastis chez moi..» M Valérie Cebe

Prix de la Dynamique
artisanale

Jean-Louis Larquier ne court pas derrière les récompenses. Bien au contraire. Mais le souci du travail bien fait, et la passion qui anime sa volonté de toujours mieux faire, ont été reconnus par la Chambre des métiers de Pyrénées-Atlantiques, qui lui a remis, à Bayonne en mai dernier, le prix de la Dynamique artisanale. Ce n'est qu'un cinquième prix, mais ça m'a fait énormément plaisir».


 

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