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LA LETTRE ECONOMIQUE PYRENEES GASCOGNE
UN PASTIS AU GOUT DU JOUR
Dans les Pyrénées-Atlantiques, un boulanger PERPÉTUE LA TRADITION DU PASTIS. En conservant son moelleux tout en l'allégeant, il l'a mise au goût du jour.
Il a allégé la tradition. Jean-Louis Larquier n'a pas trahi la recette du pastis : dans sa boulangerie de Mazerolles, petit village situé près de Pau, en Pyrénées-Atlantiques, l'artisan a simplement mis le gâteau au goût du jour.
Dans les Landes, le pastis tient en effet de la brioche. Plus lourd dans les Hautes Pyrénées, il s'est converti en tourte. "Nous, nous sommes entre les deux", lance le Béarnais Jean-Louis Larquier. Dans son atelier où dorent aussi baguettes blondes et pains de campagne rustiques d'où s'échappent des parfums de blé, le boulanger confectionne depuis trente ans le pastis. Le gâteau se mange au petit-déjeuner ou se dévore au goûter : Jean-Louis Larquier, lui, conseille plutôt de le savourer au dessert, accompagné d'une crème anglaise et d'un Pacherenc ou d'un Jurançon. C'est qu'avec le boulanger de Mazerolles, le pastis a gagné en légèreté, tout en conservant son moelleux : "j'ai modifié la recette d'autrefois : la pâte n'était pas aérée. Cela m'a demandé pas mal de temps... ", concède l'artisan. Comme toutes les innovations culinaires, son pastis doit à un oubli sa légèreté. Un hasard dont le boulanger préfère taire le secret.
En tablier de travail blanc, frappé du personnage béarnais "Caddetou", devenu l'emblème de ses produits, Jean-Louis Larquier confectionne la pâte avec les mêmes ingrédients utilisés par les grands-mères : le boulanger a récolté ces recettes lorsqu'il leur livrait le pain, dans la campagne des environs de Mazerolles. Elles énumèrent de savoureux ingrédients : levain, œufs, sel, lait, sucre, beurre, pruneaux, farine de froment, "farine de tradition" et anis. La différence tient aux proportions, au savoir-faire et aux incontournables secrets de fabrication. Aux premières heures du jour, le boulanger travaille la pâte des pastis. Les odeurs de la longue fermentation, imposée à une température particulière, supplantent celles de l'anis : ses parfums renaîtront pendant la cuisson, te pastis est souvent fait avec du Pernod ou du Ricard. Le goût disparaît lorsqu'il cuit", commente le boulanger, qui utilise de l'anis naturel.
Une pâte vit.
Après un premier pétrissage en machine, le boulanger pétrit la pâte à la main, pour la faire retomber et l'oxygéner : "pour l'alléger un peu".
D'un geste précis, il prend dans sa main une quantité de pâte, pour remplir des moules de 350 g et 700 g, qui doreront dans le four. "Je sens à la main si je prends assez de pâte ou non", soulîgne-t-il. Mettre les pruneaux, puis les recouvrir de pâte nécessite la même précision : sinon les pastis seront trop plats. "C'est un métier très vivant : une pâte vit. On ne la travaille pas de la même façon, selon qu'il fait chaud ou froid. On modifie la durée de fermentation. Pour le pastis ou pour le pain, c'est la même chose. Changer sa méthode de travail est intéressant Sinon, c'est l'usine". Pour vérifier la cuisson de ses pastis, il se fie d'ailleurs plus à son expérience qu'à son minuteur. Il jette un coup d'ceil sur les gâteaux, et utilise un truc de grand-mère : il plante une paille dans la chair moelleuse du pastis. "On passe le doigt : si rien ne reste collé, c'est cuit. C'est artisanal", conclut-il. Jean-Louis Larquier a allégé la tradition du pastis : mais il a su garder celle du bon goût.
Boulangerie-pâtisserie Larquier à Mazerolles. Tel ; 05.59.77.12.52.
 
 

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