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PYRENE MAGAZINE N°153
Le Béarn a aussi son pastis
Autrefois confectionné pour des moments de fête, le pastis se déguste aujourd'hui toute heure de la journée. Rencontre avec Jean-Louis Larquier qui a reconstitué les recettes d'antan pour concevoir deux douceurs, « le pastis béarnais » et « le pas d'Amélie ».

L'artisan boulanger pâtissier, situé aux portes de la cité paloise, a mis près de dix ans avant de trouver la bonne recette, les bons ingrédients et acquérir ainsi un savoir-faire pout fabriquer « le pastis béarnais » - agrémenté de pruneaux — et « le pastis d'Amélie » — du prénom de sa grand-rnere —, deux délices au goût exceptionnel. Et même si les personnes de son entourage se décourageaient les unes après les autres et le sommaient d'arrêter, lui a persévéré. Bien lui en a pris puisque ses pastis ont obtenu dernièrement la « Marianne gastronomique ».
Le secrer du succès de ses pastis, Jean-Louis Larquier le dévoile ici: « C'est l'anis naturel dans le pastis béarnais et les gousses de vanille dans le pastis d'Amélie qui donnent ces goûts exceptionnels. Je suis le seul à connaître la provenance de ces ingrédients et je ne suis pas encore prêt à la dévoiler. »
L'autre caractéristique irrésistible est bien sûr le caractère moelleux des pastis qui cuisent dans des moules à brioche ou dans des casseroles aux formes anciennes.
Mais la fabrication artisanale impose de la patience. En effet, de l'infusion



de pastis, la réponse fuse : « Faire de la quantité ne m'intéresse pas. De plus, la recette que j'ai conçue demande du temps. Enfin, la fabrication du pastis n'est pas quelque chose de rationnel et les doses que vous mettrez pour faire un pastis ne seront pas forcément valables pour dix pastis. » Autrement dit la passion de la fabrication artisanale l'a largement emporté dans le cœur de l'artisan boulanger qui est fier du retour du pastis sur le devant de la scène. « Le Pays basque avait son gâteau, le Béarn n'avait que du fromage pour le dessert. Aujourd'hui, l'équilibre est rétabli. » Et ce pour le plus grand plaisir des palais gourmands.


Laurent Bergerou


Boulangerie Pâtisserie Larquier
Pastis béarnais Pastis d'Amllie
64230 Mazerolles
Tel. : 05 59 77 12 52

de la vanille à la cuisson en passant par le pétrissage et la fermentation, la fabrication d'un pastis d'Amélie prend souvent plus de 48 heures ! Une fâbrication ou l'oeil est le meilleur indicateur sur la bonne évolution de la préparation. « Néanmoins, je n'ai rien inventé, j'ai gardé les bases, les traditions et mis des produits nobles comme dans toutes les bonnes recettes », clame Jean-Louis Larquier. Et lorsqu'on demande au maître des lieux pourquoi il ne fabrique pas plus


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