Ce genre de bonhomme déclencherait chez Jean- Pierre Coffe de tonitruantes éloges : Jean-Louis Larquier est un boulanger soucieux de tradition, qui, dans son fin fond du Béarn, prend plaisir à ressusciter les goûts de son enfance. Il a retrouvé ceux du gâteau à la vanille et au rhum que cuisinait sa grand-mère Amélie. Toutefois, ce qui séduirait plus que tout la grande gueule des médias et José Bové réunis, c'est que Jean-Louis Larquier n'a jamais travaillé en espérant devenir un golden boy de la boulange. Loin de l'industrie de la - mal-bouffe », il s'applique à recréer le goût, l'odeur, la consistance des années 30 pour une petite clientèle de fidèles qui ne rechigne pas à faire des kilomètres pour s'offrir cette gâterie.
Le boulanger de Mazerolles a commencé par perpétuer le pastis béarnais parfumé à l'anis en poudre et agrémenté de pruneaux. Plus récemment, il a mis au point le « pastis d'Amélie », hommage à la fameuse grand-mère paternelle qui portait ce prénom.
«Le Pastis d'Amélie, tu n'arriveras jamais à le faire aussi bon » lui avait dit un jour Maria, l'une des mêmes de Mazerolles... Béarnais jusqu'au bout du pétrin, Jean-Louis Larquier a réussi à prouver le contraire. Il s'est lancé dans une phase de recherche méthodique :
durant deux ans, il a testé les produits, les moules, la cuisson, le pétrissage, le contrôle de la température de la pâte «Parce que évidement, ma grand-mère, elle avait pas de recette écrite, c'était tout au pif !»
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Pour se rapprocher du goût d'antan, le boulanger a un principe simple : reprendre les ingrédients tels qu'ils étaient dans les années 30 : des œufs qui ont des coquilles, du beurre frais (et non congelé), du levain à l'exclusion de tout autre additif ou conservateur. Le point le plus délicat à régler fut la vanille. Un jour, à force d'essayer des gousses de différentes origines, Jean-Louis Larquier a rencontré un fournisseur malgache qui fait fermenter une variété de vanille na-turelle dont le parfum ne se dégrade pas à la cuisson.
« J'en ai fait des essais ! Ma femme me disait qu'elle en avait assez de manger du pastis. » Le jeu en valait la chandelle : le résultat enchante les gourmets: parfum, moelleux, conservation hors pair et surtout un accompagnement assorti à la crème anglaise qui accompagne traditionnellement le gâteau à la fin des repas gascons.
Au passage, le boulanger signale que l'étymologie du mot pastis doit autant au bas latin « pasta » et au grec
« paste » (sauce mêlée de farine) qu'au fameux apéritif anisé. Les prétendus puristes qui pensaient que le pastis n'était que landais et ne se parfumait qu'à l'ani-sette devront revoir leur copie...
VÉRONIQUE FOURCADE |
