Du Pastis ...

Pâtisserie, pastisseria, … pastis !  Un mot gascon pour dire « pâte », pour baptiser, au fil du temps, une ribambelle de gâteaux et ne finir par n’en désigner que le meilleur : ce gâteau béarnais moelleux et doré. Landais ? Non, Béarnais ! Il existe bien une recette plus légère et briochée, dans les Landes, que l’on appelle aussi « pastis », une autre plus alourdie, dans les Hautes-Pyrénées, que l’on surnomme « tourte », mais le Pastis, le vrai, et les dictionnaires gastronomiques l’attestent, appartient bien au pays de Béarn !

Pastis « bourrit », pastis de fête ! En raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait pour les grandes occasions : fiançailles, mariages, baptêmes, communions, fêtes locales …, où se réunissaient familles, amis et voisins en nombre. Et si le pastis avait cette forme si caractéristique, c’est qu’on ne le cuisait pas dans des moules à brioche : la grande quantité de pâte destinée à tous les convives obligeait souvent les dauna (maîtresses de maison) à courir chercher des casseroles chez les voisines pour les remplir d’appareille ! Un goût de fête, de vrai et d’authenticité.

Et c’est ce souci de retrouver authenticité et qualité des saveurs d’antan qui a fait renaître le Pastis d’ Amélie, ce pastis de nos grands-mères …

Une belle histoire ...

L’histoire du Pastis d’Amélie, c’est avant tout une histoire d’amour, celle entre une « grand-mère créative et un grand père gourmand », l’histoire de Pierre Larquier, un artisan ébéniste landais, tombé fou amoureux d’une jolie cuisinière béarnaise, Marie-Amélie Baradat, à qui il offrit un pétrin en cadeau de mariage. En échange, elle lui fit du pastis, et finit par en régaler des générations de Larquier, jusqu’au petit fils Jean-Louis, et son fils Peio, qui en gardent, depuis, un souvenir impérissable !

Les années ont passé, mais la recette d’Amélie est restée dans la mémoire de chacun. Le souvenir omniprésent d’une saveur lointaine, comme jadis Marcel Proust et sa madeleine.  « Des clients âgés me disaient que si le mien était bon, ils regrettaient celui d’Amélie, ma grand-mère ». Et c’est ainsi que Jean-Louis Larquier, alors artisan boulanger-pâtissier de Mazerolles, qui passera par la suite le flambeau à Peio, son fils, du fruit de sa labeur et de sa persévérance, fit renaître le pastis de son aïeule.

Dix ans furent nécessaires pour retrouver la formule magique et le goût inimitable du gâteau de son enfance. « Il manquait toujours quelque chose par rapport à celui de ma grand-mère ». Quelques 70 recettes furent cueillies et goutées, ça et là, auprès de grands-mères chez qui il livrait le pain dans les campagnes aux alentours de sa boulangerie ! Un parcours parsemé d’interrogations, d’énigmes, d’épreuves, de quelques échecs et déceptions qui auraient pu le faire renoncer, jusqu’à ce que Maria, l’amie d’Amélie, lui glisse un beau jour à l’oreille « Ne cambio pas mey aré » (« ne change plus rien ») !

Jean-Louis Larquier venait de redécouvrir ce trésor. Un travail de longue haleine pour conserver l’authenticité de la saveur d’autrefois jusqu’au goût même de cette vanille naturelle. Il faut en effet savoir qu’avant que Paul Ricard n’inonde la France de son anisette, dans les années 30, le pastis béarnais était parfumé à la vanille et au rhum ! Il a donc fallut à Jean-Louis Larquier retrouver ce goût des îles : perfectionnisme jusqu’au moindre détail. Techniques et ingrédients d’autrefois ainsi patiemment restitués et jalousement gardés pour ne révéler, qu’aux papilles seulement, le secret de la grand-mère paternelle.

Secrets de fabrication ...

Après dix années de longues et fastidieuses recherches, sont encore nécessaires, pour Jean-Louis et Peio Larquier, son fils et successeur, plus de 48h de travail pour donner forme au délice, c’est dire la complexité du processus de fabrication ! Sans doute est-ce pour cela que « Faire un Pastis » signifie « s’emmêler les pinceaux », et que d’ailleurs « pastis », en parler bordelais, veuille aussi dire « désordre » !

Un périple de fabrication qui a coutume de commencer par une longue nuit, où vont macérer infusion de gousses de vanille et de rhum, lait, anis, beurre et sucre. Rhum, vanille et anis pour un savant mélange d’arômes. Un anis naturel dont le parfum se révélera ensuite à la cuisson.

Et le soleil se lève, et annonce le temps du levain (« borider » en gascon).  Farine, levain ajoutés au mélange, on commence à pétrir la pâte. Tout d’abord une première fois à la machine, puis ensuite à la main, pour l’oxygéner et lui donner un peu de légèreté. Un tour de main passionné, unique et artisanal. « Une pâte vit. On ne la travaille pas de la même façon, selon qu’il fait chaud ou froid. On modifie la durée de fermentation. Pour le pastis ou pour le pain, c’est la même chose. Changer sa méthode de travail est intéressant. Sinon c’est l’usine. ».

Puis la pâte fermente, 36h durant. Dans un local fermé à 27°C, elle finit par « bouillir », on parle de « borrit ». Il ne lui reste plus qu’à prendre place, dans ces moules beurrés conçus spécialement pour rappeler la forme des casseroles dans laquelle elle cuisait autrefois. « Je sens à la main si je prends assez de pâte ou non », confie Jean-Louis Larquier, quand il remplit ses moules et y saupoudre ensuite de gros grains de sucre. Enfournés enfin pour une ultime étape, près d’1h30 pour retrouver le goût, le moelleux et la forme du Pastis d’antan, jusqu’à ce que l’aiguille à tricoter d’Amélie elle-même, teste et déclare la cuisson terminée.

Vous savez maintenant tout du Pastis d’Amélie : comment ne pas avoir envie d’y succomber ?
Peio Larquier vous donne rendez-vous dans sa boulangerie de Mazerolles. Il pourra à son tour vous raconter avec passion l’histoire du Pastis d’Amélie et vous donner les secrets pour l’accomoder et le déguster : au petit déjeuner, au goûter, ou mieux : au dessert, accompagné d’une crème anglaise et d’un Pacherenc ou d’un Jurançon !

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