Préparation :

Crème tropézienne : 

Fendre la gousse de vanille en deux et racler pour en sortir les grains. Mettre les grains de vanille dans le lait et faire bouillir l’ensemble.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Puis, ajouter la maïzena et mélanger. 

Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Transvaser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Attention à ne pas la faire brûler. Pour cela, fouetter constamment et à feu doux. 

Filmer la crème pâtissière au contact et refroidir (elle ne doit pas être trop froide).

Dans la cuve du robot, crémer le beurre pommade. 

Verser ensuite la crème pâtissière en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. 

Fouetter jusqu’à obtenir la texture d’une mousse. 

Filmer au contact et réserver au frais.

Couper le pastis en deux à l’aide d’un couteau à génoise.

Monter maintenant la crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème précédente (mousseline). 

Pour finir, placer la crème tropézienne au centre de la partie inférieur du Pastis et lisser.

Poser la partie supérieure du Pastis par-dessus.